黑茶香氣化學(xué)研究進(jìn)展

茶葉科學(xué)2015，35 (2): 121~129Journal of Tea Science投稿平臺: htp://cyk. cbpt. cnki.net黑茶香氣化學(xué)研究進(jìn)展何華鋒1.23，朱宏凱1.23，董春旺1.23，葉陽(yáng)1.2.3*，桂安輝，高明珠11.中國農業(yè)科學(xué)院茶葉研究所/浙江省茶葉加工工程重點(diǎn)實(shí)驗室，浙江杭州310008;2.農業(yè)部茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗室，浙江杭州310008; 3.國家茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心，浙江杭州310008摘要:黑茶是我國獨有的茶類(lèi)，獨特的渥堆工藝形成了其陳純的香氣特征。本文詳盡綜述了近年來(lái)黑茶香氣化學(xué)研究的進(jìn)展，從黑茶香氣成分的化學(xué)特性方面歸納出甲氧基苯類(lèi)和烯醛類(lèi)化合物是黑茶獨特香型的特征成分，分析了渥堆、干燥、貯藏等主要加工工藝對黑茶香氣品質(zhì)的影響，討論了微生物對黑茶香氣形成的影響，并指出了原料、香氣提取方式等對黑茶香氣分析的影響;最終提出黑茶特征性香氣成分的鑒定與表征，香氣骨架分子官能團的轉化機理，以及微生物對香氣形成的參與機制應是今后黑茶香氣研究的難點(diǎn)。關(guān)鍵詞:黑茶;香氣化學(xué);綜述中圖分類(lèi)號: TS272.5*4文獻標識碼: A文章編號: 1000-369X (2015) 02-121-09Research Progress in Flavor Chemistry of Chinese Dark TeaHE Huafeng23, ZHU Hongkail?3, DONG Chunwang'23,YE Yang23*, GUI Anhui', GAO Mingzhu'1. Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Tea Processing Engineering of Zhejiang Province,Hangzhou 310008, China; 2. Key Laboratory of Tea Plant Biology and Resoureces Utilization, Ministry of Agriculture, Hangzhou 310008,China; 3. National Engineering Technology Research Center for Tea Industry, Hangzhou 310008, ChinaAbstract: As the unique kind of tea, Chinese dark tea characterize with the tasty and stale aroma which refers to thepile fermentation. This review summarized the recent progress in flavor chemistry research of Chinese dark tea.Analyzed with the chemistry property of the aroma components, derivatives of methoxyl benzene and allylaldehydewere clarified as the characteristic components of the flavor of Chinese dark tea. Subsequently, as well asmicroorganism, the effect of the processing procedure, such as pile fermentation, drying, storage and et al, on thearoma quality were declared. Also, the afection of the raw material and the extraction method of flavor wereindicated. Therefore, separation and characterization of the characteristic flavor compounds, the transformationmechanism of the functional group on the skeleton of aroma molecular and the participation of microorganism in theformation of the flavor of Chinese dark tea will be the research topic in future.Keywords: Chinese dark tea, flavor, review依據加工方法和茶葉品質(zhì)的不同，以按黃茶(烏龍茶)、紅茶六大基本茶類(lèi)川。其中，烷醇含量的高低，并參照傳統習慣分類(lèi)，陳椽黑茶[231是我國特有的茶類(lèi)，最早見(jiàn)于明嘉靖教授將茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青三年(1524)， 距今有400余年，是我國邊疆收稿日期: 2015-02-10修訂日期: 2015-03-12基金項目:浙江省“三農六方”科技協(xié)作計劃(合同編號: 201405 )作者簡(jiǎn)介:何華鋒， 男，博士，助理研究員，主要從事品質(zhì)化學(xué)及有機合成化學(xué)研究。*通訊作者: yeyang@tricaas.com122茶葉科學(xué)35卷，藏、蒙古和維吾爾等兄弟民族日常生活的必需通過(guò)上述比較，排除散茶和壓制茶形狀上品。黑茶產(chǎn)區廣漠，種類(lèi)繁多，有湖南的茯磚的差異，黑茶的外形基本都要求色澤褐黑油[4]、湖北的青磚、廣西的六堡茶、四川的黑茶.潤、有光澤，茯磚還要求“菌花繁盛”;湖南、[5]、 云南的普洱茶和陜南黑茶間等。黑茶在減四川、湖北黑茶湯色偏淺，主要呈現“橙黃”肥降脂功、調節脂質(zhì)代謝8等方面的卓越功效色，云南、廣西黑茶的湯色較濃以“紅濃”為使得它成為眾多科研工作者研究的熱點(diǎn)。同主，這與制茶原料的品種差異以及后期渥堆發(fā)時(shí)，消費者對黑茶的需求也不斷攀升,據統計，酵程度存在著(zhù)較大關(guān)系;各地黑茶由于后發(fā)酵2013年我國黑茶產(chǎn)量已達9.5萬(wàn)t，較2012對多酚類(lèi)物質(zhì)的轉化，基本都形成醇厚、醇和年增長(cháng)19%。的口感，以及褐色為主的葉底色澤。香氣是評判茶葉品質(zhì)的重要因素，而黑茶1黑茶感官品質(zhì)特征的香氣在很大程度上直接決定了黑茶的品質(zhì)獨特的加工工藝造就了黑茶區別于其他以及價(jià)格，同時(shí)，也有文獻指出香氣物質(zhì)本身茶類(lèi)的內含物質(zhì)組成9-15),也形成了其獨特的也具有一定的生物活性[18]。對比各地黑茶香感官品質(zhì)特征?！颁锥选笔呛诓杓庸さ奶厣飧泄偬卣?，不是普遍認為的那樣，具有一-致序，即揉捻后或毛茶加水后濕坯堆積發(fā)酵，的“陳香”，而是各具特色，如湖南的“湘尖”在微生物以及濕熱作用下，多酚類(lèi)物質(zhì)經(jīng)過(guò)具有松煙香，獲磚具有“菌花香”;四川的南一段時(shí)間的氧化后，一方面使得鮮葉的綠色路邊茶具有“油香”，而西路邊茶具有“煙焦褪變成黃褐色;另-.方面除去了澀味，使滋氣”;云南普洱茶(熟茶)強調的則是-一種特味醇厚。殊的“陳香”;廣西六堡茶的香氣除“醇陳”黑茶因產(chǎn)地、工藝差別以及銷(xiāo)區人們喜好之外，還有松煙和檳榔氣味。在- -定程度上講，的差異而具有各自的特征。筆者歸納整理了我黑茶香氣特征的不同，也是區分各地黑茶品質(zhì)國不同產(chǎn)地黑茶感官品質(zhì)特征16-17]如表1。特征的重要指標。表1我國不同產(chǎn)地黑茶感官品質(zhì)特征Table 1 Sensory quality characteristics of Chinese Dark Tea from different origins產(chǎn)地名稱(chēng)感官品質(zhì)特征Sensory quality characteristic_Origin___ Name香氣湯色滋味葉底天尖、貢尖、條索緊結、較圓直，色澤黑潤純和帶有松煙香橙黃醇厚黃褐勻嫩湖南黑磚、花磚磚形平整、花紋圖案清晰、色澤黑純正或帶松煙香橙黃或醇和或Hunan橙紅略澀茯磚“菌花茂盛”，色澤黑褐純正并具有特殊的“菌醇厚或花香”醇和南路邊茶卷折成條、色澤棕褐油潤純正，具有老茶香、油褐紅明棕褐粗老四川(康磚和金尖)香Sichuan西路邊 茶黃褐，含梗方包四角稍緊、茶條色澤黃褐稍帶煙焦氣紅黃醇正(方包)較多湖北磚片形態(tài)端正，平整光滑，橙黃明青磚茶香氣純正無(wú)青味暗褐粗老_Hubei色澤青褐亮云南.普洱茶條索肥壯、重實(shí)，色澤褐紅，呈豬紅濃明醇厚回厚實(shí)呈褐紅香氣具有獨特的陳香_Yunnan(熟茶肝色或灰白色甜色_廣西六堡茶黑潤光澤純陳、帶有松煙香味和紅濃甘醇爽呈銅褐色Guangxi檳榔味.口2期何華鋒，等:黑茶香氣化學(xué)研究進(jìn)展123施兆鵬等[13認為，黑茶特征香氣的形成.程中對各種底物作用而產(chǎn)生的一些風(fēng)味香 氣;來(lái)自3個(gè)方面，一是茶葉本身芳香物質(zhì)的轉三是烘焙中形成和吸附的一些特殊香氣。 在此化、異構、降解、聚合形成黑茶的基本茶香;基礎上筆者繪制了黑茶特征香氣形成的示意二是來(lái)自微生物及其分泌的胞外酶，在渥堆過(guò)圖(圖1)。采摘鮮葉黑茶加工成品黑茶發(fā)酵、于燥、陳聚合萜烯類(lèi)氨基酸，蛋白質(zhì)化等條偶聯(lián)OMe件下的.濕熱化異構學(xué)作用.氧化糖苷，碳水化合物MeO水解甲氧基苯類(lèi)兒茶素，黃酮類(lèi)礦物質(zhì)元→素，水[上o.反-2-順4庚二烯醛 5,6-環(huán)氧-B-紫羅酮胡蘿卜素，色素a, β- 烯醛、烯酮類(lèi)化合物碳代謝微生物的參與其他香氣成分氮代謝鮮葉中固有芳香物質(zhì)黑茶特征香氣圖1黑茶特征香氣形成示意圖Fig. 1 Schematic diagram to the flavor formation of Chinese dark tea吡啶、呋喃類(lèi)衍生物，如吲哚、喹啉等。2黑茶香氣的化學(xué)特性原料、加工工藝以及產(chǎn)地等的不同，茶糖苷的降解產(chǎn)物、美拉德反應的產(chǎn)物、脂葉的香氣屬性及其特征性成分均有所不同。類(lèi)氧化降解的產(chǎn)物，以及萜烯類(lèi)化合物被認為葉國柱等[2證實(shí)綠茶的板栗香特征與β-紫羅是茶葉香氣的主要成分191。依據化學(xué)結構特酮、橙花叔醇、1,4二十烷二烯、2,6-二叔丁點(diǎn)，宛曉春等20將茶葉香氣成分分為四大類(lèi):基苯醌等相關(guān); Kuo 等1221發(fā)現N-乙基琥珀酰①脂肪類(lèi)衍生物，如脂肪族醇、酸、酮類(lèi)。代亞胺、2-乙?；量?、2-吡咯甲醛和3-羥基吡表物質(zhì)有順-3-己烯醇(又稱(chēng)青葉醇)、反-2-啶等含氮雜環(huán)化合物與烏龍茶的焙火香特征己稀酸(又稱(chēng)青葉酸)。此外，還有紫羅酮、相關(guān);而王秋霜123]等研究發(fā)現紅茶典型的花順茉莉酮等環(huán)狀脂肪族衍生物。②萜烯類(lèi)衍生香、果香、甜香特征與芳樟醇、香葉醇、芳物，如芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等。③芳香樟醇氧化物、橙花醇等萜烯類(lèi)化合物相關(guān)。族衍生物，主要是芳香族醇類(lèi)、酸類(lèi)、醋類(lèi)，而黑茶香氣的特征在于其獨特的“陳香”、“菌如苯乙醇、苯甲酸、苯甲醇、水楊酸甲酯等?；ㄏ恪钡葘傩?，有研究證實(shí)陳香特征與1,2,3-④含氮、氧、硫等雜環(huán)類(lèi)化合物，主要是吡咯、及1,2,4-三甲氧基苯等烷氧基苯類(lèi)化合物相124茶葉科學(xué)35卷，關(guān)(24-25]， 而烯醛類(lèi)化合物則與“菌花香”的基-1，2-丙二醇，并檢測到吡咯、1-乙基吡咯特征存在一定聯(lián)系126]。.等成分，正是這些組分不同和含量比例的差異王坤波等[10)研究指出,黑茶后發(fā)酵階段茶導致感官審評時(shí)六堡茶的香氣表現出兩種不兒茶素在黑曲霉(Aspergillus niger)等微生物同風(fēng)格。作用下經(jīng)降解以及甲基化形成的1,2,3-三甲氧基苯、3,4-二甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基.3加工工藝對黑茶香氣化學(xué)成分的影響苯等苯甲醚衍生物是與黑茶“陳香”特征密切茶葉的加工過(guò)程是茶葉內含物質(zhì)劇烈變相關(guān)的組分。同時(shí)，也有研究[27]指出，苯并化的過(guò)程，是形成黑茶色澤紅褐、滋味醇厚、噻唑、B-紫羅蘭酮、5,6,7,7a-四氫化-4,4,7a-三香氣陳純品質(zhì)特征的基礎;另-方面，加工工甲基-2(4H)苯并呋喃酮、菲、鄰苯二甲酸單(2-藝的改善也可在很大程度上提升茶葉香氣以乙基已基)酯可能與普洱茶的陳香特質(zhì)存在一及滋味品質(zhì)。黑茶加工的基本流程包括殺青、定的聯(lián)系。在對普洱茶陳香香氣的分析中，E揉捻、渥堆以及干燥，每道工序工藝條件的不海鵬等[24]指出具有陳香特征的普洱茶中B~芳同都會(huì )形成黑茶不同風(fēng)格的香氣特征。樟醇、葵醛、壬醛、水楊酸甲酯、3,4-二甲氧基苯、4-乙基-1,2--二甲氧基苯，以及2,6-二叔3.1后發(fā)酵工藝的影響丁基對甲苯酚的含量明顯高于普通不具有陳3.1.1 渥堆香特征的普洱茶，同時(shí)他們認為普洱茶的陳香黑茶注重渥堆工序，渥堆過(guò)程中，微生物成分以雜氧化合物和醇類(lèi)為主。陳梅春等1281.作用下的后發(fā)酵以及茶葉本身的濕熱作用是在采用頂空-固相微萃取.氣質(zhì)聯(lián)用法黑茶獨特品質(zhì)形成的關(guān)鍵。此過(guò)程中，各類(lèi)物(Hs-SPME-GC-MS)分析陳年普洱茶的揮發(fā)質(zhì)均發(fā)生較大變化，其中，甲基化過(guò)程B1]被性成分時(shí)發(fā)現，陳年普洱茶的香氣成分以高沸認為是黑茶特征香氣成分形成的主要途徑。在點(diǎn)的芳烴類(lèi)及其衍生物和萜烯類(lèi)化合物為主，對渥堆階段普洱茶香氣成分變化的研究中發(fā)以酯類(lèi)及其衍生物為輔。而2,2,5,5-四甲基聯(lián)現，隨著(zhù)渥堆時(shí)間的延長(cháng)，低沸點(diǎn)的花香型香苯和1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘是芳烴類(lèi)及其氣成分如苯甲醇、氧化芳樟醇、芳樟醇等逐漸衍生物的主體，a-雪松烯和長(cháng)葉烯兩種異構體減少;而陳香型香氣成分1,2,3-及 1,2,4-三甲是萜烯類(lèi)化合物的主體。氧基苯等甲氧基芳香族化合物的含量則逐漸此外，王華夫等[29]還在湖南黑毛茶的研增加[32]。究其原因可能在于霉菌和酵母菌聯(lián)究分析中鑒定出6-甲基-5-庚二烯-2-酮、 間苯合作用下的酚羥基的甲基化反應隨著(zhù)渥堆時(shí)三酚、篳澄茄油烯、N,N-二 甲基-2-嘧啶酰胺、間的延長(cháng)而進(jìn)行得更為充分，這也有效揭示了鄰甲酚、3-氨基-4-甲基苯酚、二苯并呋喃等普洱茶茶香的陳香、純和的特征33。然而，11種在綠茶中未檢測到的香氣成分。鄒瑤等[5]伴隨發(fā)酵程度的加深，具有木香、萜香特征的研究指出，與湖南黑茶相比，四川黑茶的香氣含氧萜類(lèi)物質(zhì)急劇減少,芳香族化合物大量增成分中酸類(lèi)、醛類(lèi)的含量較高，且β_紫羅蘭酮、加，普洱茶香氣則表現出倉味重、帶酸氣的不6,10,14-三甲基十五烷酮的含量所占比重較良品質(zhì)[34]。因此，適度的發(fā)酵才能充分協(xié)調大。陳文品等B01研究比較了具有檳榔香和菌各類(lèi)香氣成分之間的比例關(guān)系，也才能保證普香韻的六堡茶香氣組分，結果顯示具有檳榔香洱茶純正的陳香品質(zhì)。此外，胡捷等1B31研究的六堡茶中檢測出較高含量的具有花果香特發(fā)現，在冬季渥堆的普洱茶樣中，甲氧基苯類(lèi)點(diǎn)的芳樟醇和D-檸檬油精等，而在菌香韻六物質(zhì)的含量相較于其他季節渥堆普洱茶的含堡茶中則檢出較高含量的醇類(lèi)化合物3-甲氧量要高，這也很好地解釋了普洱冬茶陳香濃郁2期何華鋒，等:黑茶香氣化學(xué)研究進(jìn)展125的品質(zhì)。在研究浙江小葉種夏秋曬青毛茶渥堆比較分析了晾干、曬干、烘干普洱茶的香氣成過(guò)程中茶葉香氣變化時(shí)，金冬雙等B36]從制茶分，結果顯示晾干樣中香氣成分有34種，其樣中共檢測到萜烯類(lèi)及其衍生物、烷烴類(lèi)、芳中酯類(lèi)含量最高;曬干樣中香氣成分27種，香族、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)和酸類(lèi)等8酮類(lèi)含量最高;烘干樣中香氣成分22種，醇類(lèi)物質(zhì)，其中主要成分是萜烯類(lèi)及其衍生物，類(lèi)含量最高。而與普洱茶陳香特征相關(guān)的聯(lián)苯香氣物質(zhì)種類(lèi)在渥堆10d 后達到最大值(47類(lèi)芳香物質(zhì)只在晾干樣中檢測得到，因此說(shuō)普種)，其相對百分含量在渥堆5d后達到最大洱茶宜采用晾干方式。需要指出六堡茶中的值(95.78%)。 小葉種經(jīng)渥堆制成的茶，其香“松煙香”是在松柴明火烘焙條件下產(chǎn)生的苯氣特征性成分有: .-柏木烯、β-柏木烯、a-古并芘類(lèi)物質(zhì)，是受舊時(shí)生產(chǎn)條件限制而產(chǎn)生，蕓烯、環(huán)檸檬醛、β-紫羅蘭酮、雪松醇(柏木不應作為六堡茶的特征香氣[40]。醇)等，以萜烯類(lèi)及其衍生物為主。3.3貯藏陳化工藝的影響3.1.2發(fā)花同樣，獲磚的發(fā)花工藝在茯磚特征香氣品與其他茶類(lèi)相比，黑茶更耐貯藏，且經(jīng)過(guò)質(zhì)形成中也起到了關(guān)鍵作用。王華夫等126]在段時(shí)間的貯藏，黑茶品質(zhì)會(huì )得到提升(后熟對茯磚發(fā)花過(guò)程的研究中發(fā)現，隨著(zhù)發(fā)花工序作用)，其香氣也表現出“越陳越香”的特點(diǎn)。的進(jìn)行，幾乎所有的醛酮類(lèi)和2,5-二甲基吡隨著(zhù)儲存年份的增加,化熟茶的特征香氣以嗪、2,6-二甲基吡嗪等雜環(huán)化合物的含量均有雜氧化合物為主，陳化生茶的特征香氣則以酯所增加，而對“菌花香“有重要貢獻的(反，類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)為主127。而與陳香特征相關(guān)的順)-2,4-庚二烯醛、(反，反)-庚二烯醛以及(反,甲氧基苯類(lèi)化合物如1,2,3-三甲氧基苯、1,2,3-反)-2,4-壬二烯醛等化合物含量的增加最為顯三甲氧基-5-甲基苯等，在生茶的貯藏過(guò)程中，著(zhù)。在另外一項對茯茶“散茶發(fā)花”過(guò)程香氣隨時(shí)間的延長(cháng)呈現出先增加后減少的趨勢;而成分變化的研究中，何紅霞等[3]指出， 隨著(zhù)在熟茶的貯藏過(guò)程中，甲氧基苯類(lèi)化合物的含發(fā)花過(guò)程的進(jìn)行，香氣成分總含量呈增加的趨量則持續增加，這也在一- 定程度上解釋了普洱勢，其中醇類(lèi)增加幅度最大，而醛類(lèi)、酮類(lèi)物茶越陳越香的特質(zhì)41-421。超高壓處理可在一一定程度.上改變酶的物化特性以及化學(xué)反應速度，質(zhì)則表現為逐漸減少的趨勢?？朔诓鑲}儲陳化周期長(cháng)的不足，同時(shí)也可減3.2干燥工藝的影響少渥堆發(fā)酵所產(chǎn)生的異雜、霉臭、酸餿氣味作為黑茶加工的最后- -道工序，干燥過(guò)程[43。在對不同年份茯磚茶香氣物質(zhì)的測定與中長(cháng)時(shí)間的濕熱處理，多酚類(lèi)物質(zhì)進(jìn)一步氧化分析中，黃亞輝等144)研究指出，茯磚茶香氣聚合，兒茶素等與糖類(lèi)、氨基酸類(lèi)物質(zhì)進(jìn)一步成分以烷、烯等碳氫化合物以及醇、酯類(lèi)物質(zhì)作用，對黑茶特有品質(zhì)的形成尤為重要。蔡宗為主，且隨著(zhù)貯藏年份增加香氣組分含量顯著(zhù)壽等[38)在對普洱茶干燥工藝的研究中發(fā)現，經(jīng)提高，而香氣成分種類(lèi)則減少。另外，他們還過(guò)干燥處理，黑茶中萜烯類(lèi)、醇類(lèi)香氣成分含指出與茯磚茶菌花香密切相關(guān)的烯醛類(lèi)物質(zhì)量增加顯著(zhù)。在充分保證普洱茶特質(zhì)以及后續只在新茶中被發(fā)現，在陳茶中未檢測到。而六貯藏過(guò)程“熟化”效果的基礎之上，他們提出堡茶的檳榔香氣[45是一.種類(lèi)似淡雅的果香了以第1階段干燥溫度40C、干燥時(shí)間12 h; .味，與檳榔的干燥成熟種子或其切片的香氣相第2階段干燥溫度50C、干燥時(shí)間18h;第3似，且這種香氣在新茶中出現的情況較少，隨階段干燥溫度60°C、干燥時(shí)間6h作為普洱茶著(zhù)貯藏陳化時(shí)間的延長(cháng)會(huì )產(chǎn)生明顯的檳榔果干燥的最佳工藝條件。此外，不同的干燥方式香氣，到目前為止，其具體化學(xué)成分尚不明確,也會(huì )形成黑茶迥然不同的香型。張靈枝等[391.筆者認為這種香氣的產(chǎn)生與六堡茶加工原料126茶葉科學(xué)35卷本身具有的香氣前體以及當地貯藏環(huán)境條件施兆鵬[13]、周紅春[50)， 廖東興[51]等分別論述關(guān)系密切。了微生物與黑茶品質(zhì)形成的關(guān)系，- -致認為微生物的存在對黑茶特有品質(zhì)尤其是“菌花4微生物對黑茶香氣的影響香”的形成有積極作用。趙振軍[52]、周才碧[S3]、.黑茶獨特品質(zhì)的形成與黑茶中微生物的許永立1541等分別總結分析了近年來(lái)黑茶真菌作用密切相關(guān)。黑茶加工過(guò)程中已分離得到對黑茶品質(zhì)成分的影響。由此，筆者歸納總的微生物種類(lèi)繁多，主要包括真菌、酵母以結了黑茶加工過(guò)程中在一定濕熱條件下，微及細菌等。對茯磚茶中冠突散囊菌等真菌的生物的參與機制及其對黑茶品質(zhì)形成的影性質(zhì)，近年來(lái)得到了深入而廣泛的研究[46-49]。響，如圖2所示。生長(cháng)，代謝碳代謝氮代謝黑茶色澤，香氣,黑茶在制品微生物氧化偶聯(lián)滋味等品質(zhì)胞外酶的酶促作用圖2微生物在黑茶加工中的作用示意圖Fig. 2 Schematic diagram to the effect of microorganism in the processing of Chinese dark teaXu x等655]在研究普洱茶真菌發(fā)酵時(shí)指香氣的影響中發(fā)現，以過(guò)氧化物酶、風(fēng)味蛋白出，黑曲霉對單萜醇類(lèi)香氣物質(zhì)的糖苷前體的酶、纖維素酶3種酶處理后的普洱茶樣，其香降解以及兒茶素的降解、甲基化起到關(guān)鍵作氣成分均以1,2,3-三甲氧基 -5-甲基苯為代表用。在普洱茶不同有益菌固態(tài)發(fā)酵的研究中，的甲氧基苯類(lèi)物質(zhì)為主，而過(guò)氧化物酶處理樣張春花等[561發(fā)現以綠色木霉固態(tài)發(fā)酵的普洱的甲氧基苯類(lèi)物質(zhì)含量最高。黑茶加工過(guò)程茶其香氣成分中萜烯醇及其衍生物含量最高，中，不同條件處理通過(guò)對微生物以及酶活性的香氣表現為陳香透花木香;以黑曲霉、少根根直接干預，間接或直接地影響到黑茶品質(zhì)尤其霉固態(tài)發(fā)酵的普洱茶香氣成分中甲氧基苯及是香氣特征的形成。在對渥堆發(fā)酵工藝的優(yōu)化其衍生物含量最高，香氣陳香中透花果香;以過(guò)程中，馮超浩等[58]研究發(fā)現，渥堆發(fā)酵初釀酒酵母固態(tài)發(fā)酵的普洱茶香氣成分中萜烯期的優(yōu)勢菌種為霉菌，中期則讓位于酵母，而醇類(lèi)及甲氧基苯類(lèi)化合物含量均比較高，香氣后期細菌會(huì )大量生長(cháng);而普洱茶的香氣成分也表現為陳香較顯。周才碧等[53)在對黑曲霉與從曬青毛茶的以萜烯醇類(lèi)為主轉變?yōu)槠斩炱斩杵焚|(zhì)形成關(guān)系的研究中發(fā)現，微生物不茶的甲氧基苯以及萜烯類(lèi)等陳香特征的組分。僅本身參與黑茶內含物質(zhì)的代謝，其分泌的胞5其他因素對黑茶香氣的影響.外酶同樣會(huì )對多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化、糖類(lèi)以及蛋白質(zhì)的降解和異構化等復雜反應起到促進(jìn)作原料老嫩、采摘季節等也影響黑茶香氣用。林夏丹等[57在研究不同酶處理對普洱茶的形成。黑茶多以粗老葉為原料，粗老葉中.2期何華鋒，等:黑茶香氣化學(xué)研究進(jìn)展127酮類(lèi)和內酯類(lèi)化合物含量高，這些物質(zhì)對于在利用SPME與GC-MS聯(lián)用技術(shù)分析黑黑茶特殊香氣的形成起著(zhù)重要作用[59]。同樣，茶香氣的實(shí)驗中，呂世懂等(641發(fā)現紫鵑普洱與其他茶類(lèi)一樣，不同的采摘季節制成的黑熟茶和大葉普洱熟茶的香氣成分均以雜氧化茶品質(zhì)自然也不同。春季茶樹(shù)經(jīng)過(guò)冬季的休合物和醇類(lèi)為主;而安化黑茶則以酮類(lèi)和碳氫養，積累了大量的營(yíng)養成分，富含大量有助化合物為主，產(chǎn)生這種差異的原因可能與產(chǎn)地于提升茶葉香氣的成分，所以春茶的品質(zhì)是以及加工工藝有關(guān)。DuLP等[65]進(jìn)一步從萃取最好的;夏季茶樹(shù)生長(cháng)很快，生長(cháng)期短，消頭材質(zhì)、萃取時(shí)間、茶葉樣品用量、萃取溫度耗了大量的養分;秋季經(jīng)過(guò)兩季的采摘，內等諸多因素出發(fā)，優(yōu)化了適用于普洱茶甲氧基含營(yíng)養物質(zhì)減少明顯!60]。芳香族香氣成分的SPME萃取條件,最終確定茶葉香氣具有含量微、組分復雜、易揮發(fā)、了75 um CAR-PDMS萃取頭，4g普洱茶樣，不穩定的特點(diǎn)，提取方式的選擇對茶葉香氣本茶水比1 :2.8,離子強度0.316gmL',在300質(zhì)的反應會(huì )產(chǎn)生顯著(zhù)影響。茶樣香氣成分提取.r-min-' 攪拌下，于71"C萃取50 min,解吸附4常用的方法主要有:常壓水蒸氣蒸餾并同時(shí)蒸min為普洱茶甲氧基芳香族香氣成分最佳萃餾萃取(SDE)、減壓蒸餾萃取法(VDE)、頂取條件?？辗治龇?HAS)、超臨界二氧化碳萃取法(SFE)、固相微萃取法(SPME)等[61。 在對6討論與展望湖南茯磚茶香氣成分的SPME-GC-TOF-MS分;任何一-種茶葉的香氣都是多種香氣成分析中，顏鴻飛等162]認為湖南獲磚茶香氣成分相互協(xié)調作用的綜合表現，且各成分之間不同以醛類(lèi)和酮類(lèi)為主，在共分離得到的93種香的感官閾值和呈香值( OAV, odor active value),氣組分中，反,反-2,4-庚二烯醛、甲基庚烯酮、以及不同濃度的配比使茶葉呈現出豐富而怡2-戊基呋喃、香葉基丙酮、(E,E) -3,5-辛二烯人的香型。近年來(lái)，伴隨科技以及檢測手段快-2-酮、6-甲 基-3,5-庚二烯-2-酮等的含量較高。速發(fā)展，黑茶香氣化學(xué)研究已經(jīng)取得了重大的這一結果與黃亞輝等(441人的研究結果相悖,.發(fā)展，然而黑茶的香氣極為復雜,如與“陳香”、導致這兩種差異性結果的原因可能在于茶葉“菌花香”等黑茶特殊香氣顯著(zhù)相關(guān)的特征性香氣的提取方式不同，前者以SPME法提取茯成分的篩選與結構表征、與黑茶香氣特征的構茶中香氣成分，而后者采用SDE法提取茶葉效關(guān)系等有待進(jìn)一步明確。另外，還需要從化香氣。即便采用相同的提取方式，由于提取溶學(xué)官能團轉化的角度深入研究黑茶香氣化學(xué)劑對各香氣組分提取能力的不同,也會(huì )對茶葉成分的變化規律，比較分析同- -構架分 子不同香氣成分的分析產(chǎn)生明顯的干擾。洪濤等[271氧化態(tài)的定性定量關(guān)系，揭示黑茶香氣的形成在使用VDE法提取普洱茶香氣成分時(shí)發(fā)現二機理，為調控黑茶品質(zhì)的加工工藝奠定理論基氯甲烷對碳氫化合物、雜氧化合物、酮類(lèi)以及礎。此外，微生物的參與和作用是黑茶獨特香含氮化合物的提取效果較好，而乙醚對酯類(lèi)、氣形成的重要因子之一，對黑茶加工過(guò)程中微酚類(lèi)物質(zhì)的提取效果較為理想。相較于SDE生物的參與機制以及代謝途徑進(jìn)行深入研究和VDE法長(cháng)時(shí)間暴露于高溫環(huán)境可能導致的是揭示黑茶特征香氣形成的重要環(huán)節。次生反應，SPME法不需要有機試劑，且操作溫度相對溫和，萃取得到的香氣化合物更能貼參考文獻近茶葉本身的香型。鄧靜等[63]于2014年對SPME技術(shù)在茶葉香氣分析中的應用情況進(jìn)[1] 陳椽，茶葉分類(lèi)的理論與實(shí)際[].茶業(yè)通報，1979(Z1),48-57.行了專(zhuān)題介紹。[2]陳宗懋.中國茶葉大辭典[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,128茶葉科學(xué)35卷2000: 272.[22] Kuo P C, Lai Y Y, Chen Y J, et al. 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