鮭鱒魚(yú)熏制加工工藝

第5期(總第407期農產(chǎn)品加工016年5月arm products proces文章編號:1671-9646(2016)05a-0057-02鮭鱒魚(yú)熏制加工工藝簡(jiǎn)生龍,申志新(青海省漁業(yè)環(huán)境監測站青海省高原水生生物及生態(tài)環(huán)境重點(diǎn)實(shí)驗室,青海西寧810012)摘要:鮭鱒魚(yú)是一種高蛋白、高脂肪、低膽固醇的魚(yú)類(lèi),所含有的多種不飽和脂肪酸及微量元素、礦物質(zhì)都超過(guò)其他魚(yú)類(lèi)。通過(guò)綜述青海水庫網(wǎng)箱養殖的優(yōu)質(zhì)三倍體虹鱒魚(yú)、白鮭魚(yú)冷熱熏加工工藝技術(shù),為全省鮭鱒魚(yú)養殖場(chǎng)通過(guò)開(kāi)展熏制魚(yú)品加工、提高產(chǎn)品品質(zhì)和市場(chǎng)競爭力,提供有較強實(shí)用性的操作技術(shù)規范。關(guān)鍵詞:鮭鱒魚(yú);冷熏;熱熏;加工技術(shù)中圖分類(lèi)號:TS2544文獻標志碼:Ado:10.16693cnk1671-9646(X)201605017The Techniques of Trout Smoking ProcessingJIAN Shenglong, SHEN Zhixi(Key laboratory of Aquatic Organisins and Ecological Environment of Qinghai Province, Fishery Environmental MonitoringAbatract: Trout is a kind of fish with high protein, high fat and low cholesterol. The flesh of trout is rich in unsaturated fattyacids,microelement, and minerals which are much higher than other fishes. By introducing the methods and techniques ofsmoking high quality triploid rainbow trout and white fish which are farmed in net cages in Qinghai reservoirs, this thesisprovides a set of practical operation standard for those trout farms in Qinghai to improve the product quality and the marketcompetitiveness trough promoting and developing the trout smoking processingKey words: trout; cold smoking; hot smoking; processing techniques據調查,青海黃河干流大中型電站建設形成的鮭鱒魚(yú)養殖場(chǎng)通過(guò)開(kāi)展熏制魚(yú)品加工、提高產(chǎn)品水面有335×10hm2,水體潔凈、水質(zhì)優(yōu)良,水溫品質(zhì)和市場(chǎng)競爭力,提供有較強實(shí)用性的操作技術(shù)3-~22℃,冬季常年不封凍,是鮭鱒魚(yú)等冷水魚(yú)天然規范。生息繁衍之地,也是被國內外公認的養殖鮭鱒魚(yú)條1材料與設備件最好的地區之一。截至2015年底,全省鮭鱒魚(yú)養殖網(wǎng)箱面積達22×10hm2,鮭鱒魚(yú)養殖產(chǎn)量7600t,三倍體虹鱒魚(yú)、白鮭魚(yú),鹽、果木;熏爐、電青海已成為國內重要的鮭鱒魚(yú)商品生產(chǎn)基地。子秤、封口機、真空包裝機、制冰機、晾篩架、腌目前,青海養殖的鮭鱒魚(yú)品種主要是三倍體虹制器具(魚(yú)箱)、小型冷庫等。鱒,另外還有白鮭魚(yú)類(lèi)、北極紅點(diǎn)鮭、淡水大西洋鮭等。鯡鱒魚(yú)是一種高蛋白、高脂肪、低膽固醇的2工藝流程魚(yú)類(lèi),所含有的多種不飽和脂肪酸及微量元素、礦原料前處理→加工前處理→腌制→瀝干→熏物質(zhì)都超過(guò)其他魚(yú)類(lèi),其中虹鱒魚(yú)肉的亞油酸又稱(chēng)制→冷卻→真空包裝→成品?！懊兰∷帷?具有保持人體微血管正常通透性及保持皮膚免遭各種射線(xiàn)危害的重要作用,其脂肪中富含3操作要點(diǎn)的DHA和EPA(亦稱(chēng)腦黃金),對軟化心腦血管、提31原料前處理高人體免疫力、促進(jìn)大腦發(fā)育等都具有保健作用叫。(1)原料魚(yú)的選擇。虹鱒魚(yú)應選擇體質(zhì)量超過(guò)為進(jìn)一步探索鮭鱒魚(yú)深加工技術(shù),以水庫網(wǎng)箱3kg的原魚(yú),要求規格整齊、體表光滑無(wú)外傷、3個(gè)養殖的優(yōu)質(zhì)三倍體虹鱒魚(yú)、白鮭魚(yú)為原料,進(jìn)行冷月內無(wú)投喂藥餌,色度在26-28度為宜。白鮭魚(yú)應熏和熱熏技術(shù)試驗研發(fā),從魚(yú)品口感、延長(cháng)產(chǎn)品儲選擇體質(zhì)量超過(guò)05kg的原魚(yú),體表光滑無(wú)外傷存期、增加附加值等方面獲得較好效果,為青海省3個(gè)月內無(wú)書(shū)YH中國煤化工CNMHG收稿日期:2016-01-29作者簡(jiǎn)介:簡(jiǎn)生龍(1973—),男,本科,高級工程師,研究方向為漁業(yè)生態(tài)保護和漁業(yè)技術(shù)研究。58農產(chǎn)品加工2016年第5期(2)宰殺流程。①起捕,起捕前停食3d以上,發(fā)煙器并調置檔位,宜緩緩發(fā)煙,發(fā)煙大小可通過(guò)減少應激,避免碰傷和肌肉出血斷裂,以及排泄物發(fā)煙爐手動(dòng)蝶閥控制,發(fā)煙量要相對均勻,爐內果弄臟魚(yú)體。②麻醉,在魚(yú)箱水中加二氧化碳氣體,木逐漸燃盡為止,連續冷熏6-7h。②熱熏白鮭魚(yú)。放入活魚(yú)浸泡使魚(yú)完全處于麻醉狀態(tài)為止。③割腮將切片的白鮭魚(yú)背面朝下平鋪放入熏爐架,設置熱放血,翻開(kāi)魚(yú)鰓蓋鉤斷鰓絲,將血放千凈后除去魚(yú)熏溫度(設上限溫度70℃),打開(kāi)發(fā)煙爐并調置檔鰓。放血的目的是使肌肉保持緊致,防止肌肉產(chǎn)生位,宜緩緩加溫發(fā)煙,逐步升高溫度,溫度調控可瘀血,減少魚(yú)腥味。通過(guò)發(fā)煙爐手動(dòng)蝶閥和煙熏室通風(fēng)口調節,爐內溫(3)運輸。冰鮮冷鏈運輸,運輸前最好去內臟,度控制在55-65℃,不超過(guò)70℃,爐內果木逐漸燃可延長(cháng)保鮮度。一般用泡沫箱加冰運輸,箱底層加盡為止,根據熏制魚(yú)體大小,連續煙熏2-25h。碎冰,將魚(yú)頭尾交叉碼好,一層魚(yú)一層冰,最上面36冷卻再加碎冰,加蓋后保持低溫靜置(溫度3~5℃),從熏制出爐后要冷卻降溫,溫度在0-4℃,時(shí)間割鰓放血至加工前時(shí)間不超過(guò)48h2~4h。3.2加工前處理37包裝(1)虹鱒魚(yú)開(kāi)片去刺。去內臟、去頭、去脊骨、將冷卻后的虹鱒魚(yú)快速真空包裝,內包裝襯底去除多余脂肪,進(jìn)行魚(yú)片修整,并清洗干凈。順魚(yú)托,抽真空;白鮭魚(yú)整片魚(yú)真空包裝。肉方向拔刺,避免造成肌肉斷裂38成品貯藏(2)切割。虹鱒魚(yú)可根據成品市場(chǎng)規格需求切成品裝箱,冷凍貯藏,熏制品在0~4℃貯藏割成若干片,一般1條魚(yú)可切割加工6~10塊魚(yú)片;14-30d,在-18℃以下可貯藏6-18個(gè)月。白鮭魚(yú)去內臟、去頭、去尾,順魚(yú)體脊椎骨一分為39衛生標準二切開(kāi),清洗干凈。(1)確保加工虹鱒魚(yú)原料的新鮮和衛生程度3.3腌制避免屠宰、運輸、儲存、加工環(huán)節造成污染,尤其按熏制魚(yú)與水1:05的比例(即1kg魚(yú)片中加防止李斯特菌、肉毒梭菌的產(chǎn)生。人0.5kg水),加4%的鹽(按熏制魚(yú)原料總質(zhì)量),(2)加工車(chē)間的管理嚴格按相關(guān)水產(chǎn)品加工規腌制6-8h。腌制期間溫度控制在0-4℃。范要求執行。應按照建議的《食品衛生推薦性操作34瀝干規范通用準則》(CAC/RCP1-1969),以及法典中用傾斜式晾篩架自然晾干,瀝盡魚(yú)體黏液,減的相關(guān)條款。例如,操作規范和衛生操作規范《魚(yú)少肌肉水分。瀝干時(shí)間一般在6-8h,溫度不超過(guò)和魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品操作規范( CAC/RCP52-2003)。15℃。3)每批魚(yú)熏制結束后,對煙熏室用清洗劑進(jìn)35熏制行徹底清洗,不要留有油污垢,以免影響下批熏制(1)熏爐的選擇?？筛鶕颗窝茢盗康亩圄~(yú)品質(zhì)和衛生安全。少選擇不同型號的熏爐,一般市場(chǎng)上有30-1000型不同型號熏爐,每批次可熏制30-1000kg容量的待3結語(yǔ)加工原料魚(yú)。熏爐由發(fā)煙爐、煙熏室2個(gè)部分組成,目前,青海鮭鱒魚(yú)產(chǎn)品在市場(chǎng)上主要以活魚(yú)和并配有冷熏、熱熏、烘干、溫控等功能設置,煙熏冰鮮2種形式銷(xiāo)售,產(chǎn)品形態(tài)單一、價(jià)格較為低廉、室內一般有溫度感應探頭,可探測爐內、魚(yú)肉實(shí)際市場(chǎng)競爭力不強,嚴重制約著(zhù)全省鮭鱒魚(yú)養殖產(chǎn)業(yè)溫度。的持續發(fā)展。通過(guò)開(kāi)展鮭鱒魚(yú)熏制技術(shù)試驗研發(fā)和(2)果木的選擇。一般使用能在低溫下燃燒的示范推廣,使養殖場(chǎng)普遍掌握魚(yú)品熏制技術(shù),對于木材木屑,可選擇蘋(píng)果木、梨木、山核桃木、橡木、延長(cháng)魚(yú)品保存時(shí)間、提高魚(yú)品品質(zhì)、豐富魚(yú)品風(fēng)味桃木、櫸木等,不使用松柏類(lèi)木屑。木屑的濕度應拓寬銷(xiāo)售市場(chǎng)、增加產(chǎn)品附加值,以及打造青海鮭保持在17%-20%(果木加水后用手捏緊,手松開(kāi)后鱒魚(yú)公共品牌具有重要的現實(shí)意義?？勺匀簧㈤_(kāi)為宜)。(3)熏魚(yú)技術(shù)要點(diǎn)。一般虹鱒魚(yú)適宜冷熏、白參考文獻鮭魚(yú)適宜熱熏,獲得口感較好。①冷熏虹鱒魚(yú)。以章銀良,夏文水.魚(yú)腌制過(guò)程中的滲透脫水規律的研放之前加入果木質(zhì)量2%的水進(jìn)行攪拌,以增加濕(2]章銀久品研究與開(kāi)發(fā),206.2(1):9-9950型熏爐為例,在發(fā)煙箱中放入果木,用量1~2kg,究門(mén)1么日如士與理論研究發(fā)展叨般設上限溫度27℃),溫度控制在20-25℃。打開(kāi)3韓建春度。將虹鱒魚(yú)平鋪放入熏爐架,設置冷熏溫度(中國本CNMHG生產(chǎn)工藝研究門(mén)肉類(lèi)研究,2007(11):36-38.◇