中國曲

第32卷第4期Vol 32, No 42005年7月LIQUOR MAKING文拿編號:102-810(0001中國曲李增勝(山西粉陽(yáng)杏花村粉酒集團有限責任公司,山西汾陽(yáng)0205)摘要:我國生料制曲,似乎是從生熟料混合培養演變而來(lái)的。自宋以后的書(shū)籍中,很少有生熟料混合制曲的記載。是否可以推論,從古代以生熟料混合制曲,逐步過(guò)渡到全部使用生料制曲,自宋以后,已演變成為生料所代替了。關(guān)鍵詞:微生物;零菌;酵母菌中圖分類(lèi)號:TS261.1+1文獻標識碼:A我國生料制曲,似乎是從生熟料混合培養演變而來(lái)的。粉上繁殖能力很強,而在熟米粉上卻無(wú)能為力。米曲霉及黑據南北朝時(shí)代《齊民要術(shù)》(534年)記載,共有3類(lèi)曲,9種制曲霉在生料粉上生長(cháng)略好于熟料。根霉培養在蒸熟的豆粉曲方法其中神曲,絕大多數是蒸米炒麥生麥三者混合;笨上,其生育與生豆粉并無(wú)區別曲只用炒麥;白墮曲蒸二份生一份。各種曲中也有添加中藥制曲原料中的微生物,以細菌數量為最多(16×105/g及浸汁的但卻無(wú)生料制曲的記載。至宋朝《北山酒經(jīng)》(17左右);霉菌及酵母菌次之(均4x10/g左右)。原料來(lái)源不年)共記載13種制曲方法,其中只有一種用蒸料,一種生熟同,如地區、品種、霉變、水分、病害等因素影響,會(huì )有極大的料混合,其余全部用生料制曲(當時(shí)為黃酒用曲)。自宋以后差異。的書(shū)藉中,很少有生熟料混合制曲的記載。是否可以推論,大量能在生料上生長(cháng)的、不同來(lái)源的菌類(lèi),在曲坯上互從古代以生熟料混合制曲,逐步過(guò)渡到全部使用生料制曲,相在共生拮抗復雜的局面下生活在一起。在不斷的盛衰交自宋以后,已演變成為生料所代替了。替過(guò)程中代謝各種酶及白酒香味的前體物質(zhì)。這些微生物生料制曲就必然培養野生菌,大曲上生長(cháng)的野生菌類(lèi),的生長(cháng)在交叉進(jìn)行,所以只能說(shuō)它有個(gè)大致的規律,大致是主要來(lái)自糧谷原料本身。由于制曲是開(kāi)放式生產(chǎn)感染的機有節奏、有層次的生長(cháng)。曲坯入房后,好氣性菌首先開(kāi)始大會(huì )很多,防不勝防純種培養是不可想像的。反過(guò)來(lái),能夠在量繁殖,主要是霉菌,待有一定糖份之后,酵母菌開(kāi)始旺盛起生料上生長(cháng)的野生菌,也必然具備適應在生料上生育的條來(lái)。在潮火階段,溫濕度大的情況下,異養性細菌猛增。爾件。實(shí)際上許多菌類(lèi)在生料上能夠生長(cháng)旺盛甚至比熟料上后,隨著(zhù)營(yíng)養的消費、水份的散失,細菌繁殖能力逐步下降生長(cháng)得還好根霉菌便是個(gè)典型例子。因為熟料經(jīng)加熱蛋白繼之酵母也下降,后期霉菌又一度出現夕陽(yáng)無(wú)限好的局面變性,反而難以分解利用,所以根霉及其它許多系狀菌在熟在后火階段酶量不斷上升料上生長(cháng)反而不及在生料上生長(cháng)得好。如果在熟料上補加莓菌→酵母菌→細菌酵母菌→霉菌硝酸銨或酪素水解液就能夠與生料同樣生育。根霉在生米從大曲中分離出放線(xiàn)菌,目前對于曲內放線(xiàn)菌知道的還很少,有待于深入挖掘。初步得知其耐熱性很強,有的種基收稿日期:2005-04-15本上沒(méi)有糖化力及液化力。然而酸性蛋白酶含量相當高,竟作者簡(jiǎn)介:李增勝(1933-)男山西人,工程師發(fā)表論文數達到284-73.6g干曲。曲中放線(xiàn)菌在白酒生產(chǎn)上的作篇用,將是今后很好的研究課題。The relations of caproate bacteria, pit mud and Luzhou-flavour liquorTANG Rui(Shandong Gubeichun Liquor Co, Ltd, Wucheng們v凵中國煤化工ABSTRACT: The relations of caproate bacteria and pit mud and Luzhou-flavourCN Ge, they decide the quality and flavour of Luzhou-flavour liquor. The text tells the relations of caproate bacteria and pit mud, methane bacteria, pit mud and Fenflavour liquor, Luzhou-flavour liquor, Feng- flavour liquor, analyses the aging reason and prevention measures of pit mud, and introduce theprescripion, materials choose, operating and manage of manmade pit mudKEY WORDbacteria; pit mud; Lazhou-flavour; methane bacteria