中華番菜改造史

Jun16-Jun302012面WORLD VISION 2012 NO 12VER STORY西餐是如何變洋為土的中華番菜改造史將番菜改良,適合國人口味,將西式料理的精髓融入到中餐,這一過(guò)程至今還沒(méi)有結束本刊記者|粟月靜泱泱天朝雖然在諸多問(wèn)題上唯我獨尊,不過(guò)在飲食上,倒是一向都是善于吸收外來(lái)精髓,為我所用的。其中葷葷大者如對西亞(胡蘿卜)、中亞(黃瓜)、美洲地區農作物(西紅柿)的移植,對蒙古族和佛教飲食文化的吸收等等。不過(guò),面對著(zhù)近代緊跟槍炮而來(lái)的,殺氣騰騰的刀叉時(shí),中國人抱著(zhù)一種復雜且矛盾的心理。既不喜西餐的腥膻和生冷,又對其所代表的生活方式心生羨慕。雖然有崇洋媚外之心,但是在嘴上,還是“番”啊“夷”啊的,輕易不改口,而且剛開(kāi)始接觸西方飲食時(shí)還分不清什么是意大利菜,什么是法國菜、英國菜,只能有個(gè)籠統的概念,于是西餐就被統稱(chēng)為“番菜"。吃西餐喝花酒西餐最先隨著(zhù)西方的廚師遠渡重洋來(lái)到領(lǐng)事館,法式、英式、美式西餐陸續登場(chǎng),成為最摩登的時(shí)尚,于是一些中國人或邀請洋廚師,或模仿西菜烹調方法,開(kāi)設對外營(yíng)業(yè)的“番菜館”。外國人開(kāi)的西餐館太過(guò)高檔不是一般的中國人消費得起的,倒是中國人開(kāi)的番菜館既能滿(mǎn)足普通人好奇嘗鮮的心理,又能在口味和服務(wù)等諸多方面安撫國人的承受極限。在最先與外國人通商的口岸廣州,已經(jīng)有了中國人開(kāi)的西式餐館。19世紀六七十年代,番菜館陸續從廣州遷徙到了上海和北京。到了民國初年,西餐已經(jīng)成為中國」上層社會(huì )的一種社交風(fēng)尚,成了軍政頭目、洋人、買(mǎi)辦、豪門(mén)貴族交際享樂(lè )的場(chǎng)所。東方與西方,由華人開(kāi)番菜館,改良洋人的吃喝,換個(gè)“賤名”,稍加變通,再去滋潤滋潤華人的腸胃,可算是中體西用在沖突與進(jìn)退之間,的典范!晚清小說(shuō)《文明小史》第18回有一段講從內地來(lái)到上海的人拒絕吃牛排,然后有人就說(shuō),虧你是個(gè)上演華麗的舞步。講新學(xué)的,連個(gè)牛肉都不吃,豈不惹維新朋友笑話(huà)你嗎?上海是番菜發(fā)揚光大之地,最早有正統西餐的是禮查飯店(今浦江飯店)和匯中飯店(今和平飯店南樓)H中國煤化工CNMHG但這些純正的西餐廳上海人不接受,于是有了一品香晉隆和大西洋等改良式番菜館O菜爭推一品香,西洋風(fēng)味睹先嘗,刀叉耀眼盆盤(pán)潔,我愛(ài)香檳酒一觴?！敝袊碎_(kāi)的番菜館自然有特色,比如說(shuō)一品香的特色是煙花樓,一般妓女不能進(jìn)西菜館,但這里都是吃花酒的。關(guān)于吃花酒的番菜館,曾樸在《孽?；ā防镉薪榻B第二十二回寫(xiě)光緒年間有個(gè)叫魚(yú)伯陽(yáng)的山東土財主與人在東交民巷吃西餐,書(shū)中寫(xiě)到,東交民巷番菜館……本是很正當的旅館。但是,后來(lái)有幾個(gè)酒醉的外國人,偶然看中了鄰近小家女子,起了狎侮之心;館內無(wú)知仆歐,媚外凌趣,設計招徠:從此賣(mài)酒之家,變?yōu)椴鼗ㄖ畨]了……進(jìn)此館,只要化京錢(qián)十二吊交給仆歐,頃刻間纏頭錢(qián)去,賣(mài)笑人來(lái),比妓館娼樓還要靈便,就不能指揭姓名、揀擇妍丑罷了。除了能吃花酒,中國人開(kāi)的這些番菜館還西餐中做中餐西做,中西合璧,烹飪適合中國人口味的西餐,如“鐵扒牛肉”、“華洋里脊”、“西法大蝦”、“西洋鴨肝”等菜均是中菜西做,西菜中做的佳品。民國小說(shuō)《海上繁華夢(mèng)》里說(shuō)到上海番菜館里的菜式有:鮑魚(yú)雞絲湯、炸板魚(yú)、法式豬排,蝦仁湯、花雀火腿蛋、芥辣雞飯、元蛤湯、腌鱖魚(yú)、鐵排雞、香蕉夾餅、腓利牛排、紅煨山雞、蝦仁粉餃。點(diǎn)心有西米布丁,還有香擯和啤酒佐餐。如此看來(lái),番菜在做法和吃法上與正規西餐相差不多,但所用原料則為“中西合璧”。像鮑魚(yú)和鱖魚(yú),都難入“正宗”西餐菜單,卻是中國人餐桌上的寵物。鱖魚(yú)又叫魚(yú)季花魚(yú),為中國特產(chǎn),因此國外也稱(chēng)其為“中華魚(yú)”。因肉厚刺少味鮮,鱖魚(yú)很早便被中國人視為美味。因此將其引入番菜,以西法治之,自然也會(huì )受到國人歡經(jīng)過(guò)上海人改良的還有羅宋湯。羅宋湯在上海曾經(jīng)用大桶裝了在弄堂口供應,非常大眾。但和俄羅斯的紅菜湯已經(jīng)完全不同,偏酸甜。正宗的羅宋湯模樣味道實(shí)在不大一樣,俄羅斯人是用甜菜根和牛肉湯為底湯,在此基礎上也可加入卷心菜、番茄、土豆或西芹,才算是真正羅宋湯。上海沒(méi)有紅菜,羅宋湯的主角就變成了番開(kāi)的番菜館既能滿(mǎn)足普通人好奇嘗鮮的心理,又能在口味和服務(wù)等諸多方國人的承受極限茄、卷心菜和洋山芋,海派羅宋湯的另外一大改造是加《清稗類(lèi)鈔》中說(shuō):“我國之設肆售西餐者,始于上假西餐與新番菜海福州路之一品香,其價(jià)每人大餐一元,坐茶七角,小正宗西中國煤化工在于價(jià)格。食五角。外加堂彩、煙酒之費。當時(shí)人鮮過(guò)問(wèn),其后漸秦瘦鷗老人有趨之者,于是有海天春、一家春、江南春、萬(wàn)丈春CNMHG式餐廳沙利文里“這種MYH米列寫(xiě)一楊,一魚(yú)(或吉祥春等繼起,且分堂設坐焉?！蔽r),一主菜,還有一小杯咖啡和一道甜點(diǎn)。面包是由一海昌太憨生在《淞濱竹枝詞》中為一品香做廣告:“番個(gè)孩子背著(zhù)一只藤制的盤(pán)送到餐桌前的,客人可以盡量取封面WORLD VISION 2012. NO 12/COVER STORY食,不取分文?！甭?tīng)上去并不算貴,但是1926年到1936年孫中山先生在《建國方略》中自豪地說(shuō),我上海一枚銀元可以買(mǎi)16斤大米或四五斤豬肉中國近代文明進(jìn)化,事事皆落人之后,惟飲到了解放后,各地西餐廳紛紛歇業(yè)或是改制、合并食一道之進(jìn)步,至今尚為文明各國所不及西餐行業(yè)開(kāi)始凋零。那時(shí)候中國與蘇聯(lián)為首的東歐國家交往密切,借助政治上的優(yōu)勢,俄式西餐在五六十年代風(fēng)光無(wú)限,幾乎成了西餐的代名詞。但是在全民所有制的北京莫斯科餐廳,來(lái)就餐的顧客往往限于三種人:一是大學(xué)教師等高級知識分子,特別是留蘇回館一樣,現在的從業(yè)者意識到必須做兩方面的改良,一來(lái)的;二是文藝界名流,像趙丹、侯寶林;還有一些是在口味上下功夫,以適合國人口味;二就是降低成本,是高干、軍官和他們的家人。只有王朔小說(shuō)里的大院以適合我國國情子弟才可以在此大嚼“炸豬排,奶油烤雜拌兒和黃油如今的西餐外觀(guān)上雖然保持原貌,而口味卻悄然發(fā)果醬面包”。生了變化。比如一道黑椒汁牛扒,做出了貴州人喜歡的1983年,法國時(shí)裝大師皮爾卡丹在北京開(kāi)了第一香辣口味;比如匈牙利牛肉湯原本沒(méi)有辣椒味,而考慮家中外合資的西餐廳—馬克西姆餐廳。餐廳從裝飾到慣了川菜的顧客需求,大廚們對配料進(jìn)行研究,在不口味到服務(wù),均是純正的法國風(fēng)格,只是當時(shí)人均200影響菜品的整體風(fēng)格前提下使這道牛肉濃香型的匈牙利元的消費足以令大部分國人望而卻步。當時(shí)人均月收入湯增添了辣味,變得更能為本地人接受只有幾十塊人民幣的北京,馬克西姆給普通老百姓的印在原料上,西餐也在實(shí)現本地化。這幾年,嘉興余象是“很貴很貴”。其顧客主要是在北京的外國人;當新產(chǎn)的白玉蝸牛幾乎壟斷了全國半數以上的市場(chǎng),還成時(shí),外國使館和駐京機構、商社,頻繁在這里舉辦各種為了沃爾瑪、百勝集團的惟一供貨方。羅勒、檸檬葉Party;中外明星、藝術(shù)家、設計大師,也把此地當作薄荷、紫蘇等等西餐里用得比較多的“洋蔬菜”,現在他們聚首的地方。在超市也可以買(mǎi)到。以薄荷為例,本土產(chǎn)薄荷的價(jià)格是進(jìn)入90年代之后,許多西餐品牌開(kāi)始陸續進(jìn)入中巴西產(chǎn)的16左右,每斤要相差50多元。這讓西餐的國,隨著(zhù)奢侈品在中國的遍地開(kāi)花,西餐中的“奢侈品”價(jià)格大大降低。也開(kāi)始盯緊中國新富的錢(qián)包。2008年金融風(fēng)暴后,越還有一類(lèi)是以提供西式便餐為主的連鎖店興起,如來(lái)越多頂著(zhù)米其林星級光環(huán)的高端西餐品牌開(kāi)始登陸北廣州的綠茵閣、北京的百萬(wàn)莊園、上海的巴貝拉等,在京上海等一線(xiàn)城市,比如北京的布魯宮,M餐廳,上?？谖逗椭品ㄉ隙加兴{整,更接近中國人的習慣,人均的 Jean Georges等消費一般也控制在50元左右。這是目前發(fā)展最快的但與此同時(shí),西方許多大型連鎖餐廳進(jìn)軍中國的種西餐業(yè)態(tài)。腳步都以失敗告終。例如蘋(píng)果蜂( Applebee's)、澳西餐的另一種發(fā)展思路,是將西式料理的精髓,拜客牛排餐廳( Outback Steakhouse)和加州比薩坊融入到中餐中,這也是“新番菜”的由來(lái),其中以上海( California pizza Kitchen)都發(fā)現,在其他市場(chǎng)的品西郊5號為代表。這家餐廳的裝潢是西班牙式的,連帶牌認知度和經(jīng)驗轉到中國時(shí)都行不通。經(jīng)過(guò)四年的生意服務(wù)的女生都穿著(zhù)蓬蓬裙,吃的菜式卻有著(zhù)明顯中西合低迷后,加州比薩坊2010年關(guān)閉了上海的餐廳,這是璧的味道。比如醉蟹是用白酒、花雕加上白蘭地來(lái)做,它在中國的唯一一家餐廳,原因是其特許經(jīng)營(yíng)模式需要炒河蝦仁的時(shí)候,加入了清甜的雷司令酒,牛排的裝進(jìn)口許多原料,這導致價(jià)格比美國高出20%。在北京的盤(pán)是西式的,但卻燉成了全熟兩家澳拜客牛排餐廳由于十年的租約到期,加上難以吸代以來(lái),西方飲食文化由廣州、上海登陸,并引顧客,于2011年5月關(guān)閉。蘋(píng)果蜂在上?？鄵瘟怂姆簜鞑?在經(jīng)過(guò)了一段與中國傳統飲食文化相沖突的年之后,于2010年3月黯然退出。過(guò)程后,正逐漸融合于中國飲食文化之中。我們早上吃西餐的水土不服,多少說(shuō)明了中國這個(gè)飲食大國在的面包、牛奶,過(guò)生日買(mǎi)的生日蛋糕,都是典型的西餐飲食上的驕傲。孫中山先生在《建國方略》中自豪地說(shuō)食品;在中餐我中國近代文明進(jìn)化,事事皆落人之后,惟飲食一道之果沙拉、大蝦中國煤化工年柳、水尤是借鑒進(jìn)步,至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物了西餐制法;THECNMHG應用,更固大盛于歐美;而中國烹調法之精良,又非歐美所可井駕是受了西餐的影響,如今看來(lái),這種融合至今還沒(méi)有結要想西餐被更多國人接受,像清末民國時(shí)期的番菜